Pengolahan Hasil Vanili

Untuk mendapatkan hasil vanili dengan kualitas tinggi, maka perlu dilakukan pengolahan yang baik dengan teknik-teknik yang memenuhi syarat. Pengelolahan buah vanili dari buah segar menjadi vanili kering meliputi : sortasi (pemilihan buah segar), pelayuan atau perebusan, penjemuran atau pengeringan, sortasi (pemilihan panili kering) dan pengepakan.

Sortasi Vanili Segar

Sortasi dilakukan dengan memisahkan buah vanili sesuai dengan kelompoknya masing-masing, yaitu buah yang lurus, bengkok, pecah-pecah dan buah rusak/cacat serta menurut kelompok ukuran panjang buah vanili.

Buah yang bentuknya lurus-lurus dan tidak cacat dikelompokan menurut ukuran panjangnya, yaitu kurang dari 10 cm, 10 hingga 12 cm, 13 hingga 14 cm, 15 hingga 16 cm, 17 hingga 18 cm, 19 hingga 20 cm dan lebih dari 20 cm.

Pelayuan atau Perebusan (Killing)

Buah vanili yang telah selesai disortir, kemudian dimasukan ke dalam keranjang kawat atau bambu dan selanjutnya dimasukan ke dalam air mendidik dengan suhu 95 hingga 100 derajat celcius selama beberapa saat, sesuai dengan panjang pendeknya buah (lihat tabel).

Ukuran buah dan lama perebusan

No.         Panjang Buah (cm)          Lama Perebusan (detik)

1              Kurang dari 10                                      8

2                    10 – 12                                                9

3                    13 – 14                                              10

4                    15 – 16                                              12

5                     17 – 18                                        15 – 20

6                     19 – 20                                        16 – 20

7                     Lebih dari 20                           17 – 20

Perlu diperhatikan ketika memasukan buah ke dalam air panas, harus dilakukan dengan hati-hati agar jangan sampai buah menjadi rusak. Perendaman dalam air panas tersebut tidak boleh terlalu lama (hanya beberapa saat saja), karena dapat mengakibatkan matinya enzim-enzim penting yang bermanfaat dalam menimbulkan aroma.

Penjemuran atau Pengeringan

Penjemuran buah vanili dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan sinar matahari dan dengan oven.

Pengeringan dengan sinar matahari

Buah vanili yang telah direbus, diletakkan berjajar satu persatu pada rag (rege) dari bambu yang diberi alas kain atau lembaran kain goni. Dalam penyusunan, diusahakan agar buah tersebut tidak saling bersentuhan dan bertindihan. Buah-buah yang telah disusun selanjutnya ditutup dengan kain goni/kain panas dan dijemur. Agar penjemuran lebih merata dalam sehari, buah perlu dibolak-balik. Lama penjemuran umumnya berkisar antara 10 sampai dengan 20 hari. Buah vanili yang telah kering akan menunjukkan warna kehitam-hitaman, mengkilat, lemas dan harum aromanya.

Pengeringan dengan oven

Pengeringan dengan oven dilakukan dengan mengatur suhu antara 40 sampai dengan 45 derajat celsius dengan kelembaban lebih kurang 60%. Untuk mempertahankan tingkat kelembaban, agar diletakan cawan-cawan yang berisi air di dalam oven.

Pengeringan telah dapat dianggap selesai bila buah panili telah berwarna merah hitam, mengkilap, kering tetapi elastis dan mempunyai aroma yang harum.

Sortasi Vanili Kering

Buah vanili kering dapat dikelompokkan menurut mutu yang telah ditetapkan, seperti berikut :

1. Kualitas prima : Panjang lebih dari 20 cm, lurus, warna hitam dan mulus
2. Kualitas split prima : Panjang lebih dari 20 cm, warna hitan dan agak pecah-pecah.
3. Kualitas red : Panjang lebih dari 20 cm, lurus, warna merah hitam sampai coklat tua.
4. Kualitas split red : Panjang lebih dari 20 cm, lurus, warna merah dan pecah-pecah.
5. Kualitas secon : Panjang kurang dari 20 cm dengan banyak penyimpangan-penyimpangan lainnya.